In Europa verwendete Speisegelatine ist zu mindestens 60 Prozent aus Schweineschwarten hergestellt. Höchstens 40 Prozent des Rohstoffs stammen vom Rind. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Rinderspalt (Mittelschicht der Haut). Für die Herstellung des restlichen Anteils der Speisegelatine werden Rinder- und Schweineknochen verwendet. Die Knochen werden geschrotet, entfettet und während der Mazeration von Calciumcarbonat, Calciumphosphat und Calciumfluorid befreit. Die entmineralisierte Substanz nennt man Ossein.
Die im Ossein und den Rinderspalten vorhandenen Bindungen werden nun basisch mit Kalkmilch über einen Zeitraum von drei Monaten aufgelöst. Mit Natronlauge lässt sich das Verfahren verkürzen. Dabei werden auch andere störende Stoffe entfernt. Nach dem Auswaschen verbleibt die reine Gelatine, die dann nur noch entwässert werden muss. Die Gelatine wird entweder als Blattgelatine vor allem für den Haushaltsgebrauch hergestellt oder als Pulvergelatine für die Weiterverarbeitung in der photographischen oder pharmazeutischen Industrie.
Wegen der BSE-Krise wurden im Jahr 1999 von der EU-Kommission strenge Richtlinien für die Herstellung von Gelatine festgelegt
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