السلام عليكم ورحمة الله وبركاته نقدم لكم هاذا الموضوع الذي يحتوي على عرس المسابقة الخاص ببيت عرس اللمة فلنبدا على بركة الله بتقديم محتويات عرس بيت فحلات اللمة للعلم فلقد اخترنا لعروستنا اللون البنفسجي
1-المرحلة الاولى الخاصة بالطبخ
*وليمة العرس
المقادير لوجبة لـ 5 أفراد + الطريقة + طريقة التقديم بالصور (نموذج للاطباق)
1-شربة فريك
المقادير:
500غ لحم من اللافضل يكون غنمي. بصلة كبييرة حزمة كسبرة مفرومة( نترك مقدار ملعقة اكل للزينة) اغصان من الكرافس مفرومة نعناع يابس للزينة. زيت ملح, فلفل اسود, راس الحنوت(بهارات مشكلة) 500غ عصير طماطم طازجة+ملعقتين من الطماطم المصبرة من النوعية الجيدة حتى لا تعطى حموضة للشربة. فنجان من الفريك : و هو قمح جاف مطحون .
فى طنجرة, نضع اللحم, البصل,الكرافس و الكسبرة البهارات و السمنة و نقليهم على نار هادئة لمدة 10 د مع التحريك المستمر . نضيف بعد ذلك, الطماطم و نغمر الطنجرة بالماء الساخن, ونتركها فوق نار متوسطة حتى يستوى اللحم. ممكن اضافة فلفل حار فى هذه المرحلة. عندما يستوى اللحم, نضيف الفريك, و نتركها .حتى يثقل مقامها . ممكن استبدال الفريك بلسان العصفور او الشعيرية. عند التقديم ترش بشوية كسبرة مفرومة و نعناع يابس.
2-طاجين الزيتون
المقادير
أولا نحتاج لزيتون أخضر بدون نواة .. الأفضل تبليله في الماء يومين مع تغيير الماء مرتين في اليوم عوض غليه لازالة زيادة الملوحة و الحموضة
الطريقة :
نضع قطع الدجاج + بصل مفروم + ملح + فلفل اسود + سمن أو زبدة قدر حبة جوز كبيرة (حسب كمية الدجاج)
نضع ما سبق في طاجين و نتركه يتقلى على النار حوالي 10 دقائق ، بعد ذلك نضيف الماء بقدر ما نغطي الدجاج
بعد أن يصير اللحم أو الدجاج مستوي نضع حبات الزيتون و جزر مقطع دوائر
لما يصير الزيتون و الجزر مستوي نأخذ قدر 3 ملاعق كبيرة تقريبا من الصلصة في كأس و نضيف لها ملعقة صغيرة طحين (مليئة جيدا) + ملعقة صغيرة خل .. نخلط جيدا و نضيف الخليط بسرعة إلى الطاجين و هو سخن بحيث نمسك الطاجين باليدين و نحركه حتى تصير الصلصة ثخينة قليلا.
3-اللحم الحلو
المقادير
كلج لحم خروف 100 جرام زبيب (عنب مجفف) 600 جرام ( عين برقوقة) قراصيا أو 200 جرام مشمش (مجفف) 100 جرام تفاح أو يمكن استبداله بالكمثري 500 جرام سكر (أفضل أن يكون قطعا) ملعقة كبيرة من سمن ملعقة قرفة كأس صغير من ماء الزهر
الطريقة
- اقطعي اللحم وضعي القطع في إناء وغطيها بالماء و أضيفي القرفة و السمن و بضع قطع من السكر. - قومي بطهي على الخليط على نار هادئة مدة 30 دقيقة تقريبا ، مع إضافة قطع سكر من حين لآخر من جهة أخرى أنفخى (البرقوق) بالبخار مدة 10 دقائق ، أو أضعها في الماء بارد مدة 30 دقيقة مسبقا. - في منتصف الطهي أضيفي العين (قراصية) و التفاح بعد تقشيره و تنقيته ،و قطعه إلي اثنين أو أربع قطع إذا كان التفاح خشنا . - استمري في الطهي مدة 20 دقيقة على نار ضعيفة حتى يصبح المرق كثيفا، أنثر ماء الزهر و غلي الكل مرتين أو ثلاثة و قدم الأكلة ساخنة.
عند ذبح الخروف يترك لمدة معلق حتى يجف كليا من الدم
تحفر حفرة كبيرة و يوضع فيها الفحم الطبيعي و نشعل الفحم
على جانبي الحفرة يغرس عمودين كبار
نمسك الخروف اولا نمسحه بقليل من الزبدة ثم نرش عليه خليط الزعتر و الاكليل و قليل من الملح
نأخد عمود طويل و متين ندخله ابتداءا من رقبة الخروف حتى مؤخرته ثم نعلق طرفي العمود على العمودين الذان ثبتناهما على طرفي الحفرة بحيث يضصير الخروف مباشرة فوق الحفرة و ببعد تقريبا متر واحد عموديا
نبدا في شيء الخروف بكل حذر مع تدوير العمود الدي وضع فيه الخروف حتى نتمكن من شي الخروف من كل جهة و نضع امامنا وعاء كبير به الزبدة مدوبة ممزوجة بخليط الاعشاب مع فرشاة كبيرة نمسح بها كل جوانب الخروف كل ما دورناه و نكمل هيك مدة 3 ساعات كاملة حسب حجم الخروف حتى يصبح لونه ذهبيا و يستوى من كل جهة و نعرف انو استوى اذا دخلنا سكين في اي منطقة من الخروف و ما سال منه سائل لونه زهري اذا لم يحذث نعرف ان الخروف استوى
المقادير
* 1 كلغ من الكسكس
* 1 كلغ من اللحم
* كأس شاي زيت
* بصلتان مقطعتان طوليا
* الملح حسب الذوق
* ملعقة صغيرة فلفل أسود
* ملعقة صغيرة زعفران
* ملعقة صغيرة زنجبيل (سكين جبير)
* نصف كلغ من الجزر (ينقى ويقطع طوليا ويزال عنه اللب)
* نصف كلغ من اللفت الأبيض والأصفر (ينقى ويقطع طوليا)
* نصف كلغ من القرعة السلاوية (تنقى وتقطع طوليا)
* نصف كلغ من الطماطم (تغسل وتزال قشرتها والزريعة وتقطع قطعا صغيرة)
* باقة من القزبر مربوطة بخيط
* الماء الكافي (تقريبا 3 لترات)
* 100 غرام من الحمص المنقوع في الماء ومغسول جيدا
طريقة تحضير الكسكس
* يوضع 1 كلغ من الكسكس في قصعة ويرش بنصف لتر من الماء المملح ويطلق باليدين في خفة لفصل الحبات بعضها عن بعض ويضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت وتذهن بها جميع حبات الكسكس تقريبا.
* يوضع الكسكس في الكسكاس المدهون بقليل من الزيت الذي يوضع بدوره على القدر (البرمة).
* بواسطة قفال تقفل القدر حتى لا يتسرب البخار من جوانبها.
* عندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس يرفع الكسكاس من على القدر ويصب الكسكس في قصعة ويرش بربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات بعضها عن بعض.
* يعاد وضع الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثانية مدة نصف ساعة تقريبا (أي عندما يصعد البخار بكثافة على الكسكس). ثم يرفع من على القدر (البرمة) ويوضع في قصعة ويرش بحوالي 125 سل من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها البعض، يعاد مرة ثالثة الكسكس في الكسكاس لانضاجه مرة ثالثة، وعندما يصعد البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس من فوق القدر (البرمة) ويصب في قصعة ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى بخفة وهو لازال ساخنا.
* وأخيرا يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه طريقة تحضير مرق الكسكس
* توضع قطع اللحم والبصل المقطع في القدر (البرمة) ويفرغ الزيت والملح والفلفل الأسود (الابزار) والزعفران وملعقة صغيرة من السمن البلدي والزنجبيل ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، بعد ذلك يضاف لتران من الماء ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة.
* يضاف الحمص والجزر واللفت والكرمب (الملفوف) والطماطم والفول وكذلك باقة القزبر المربوط بخيط والقرعة الحمراء والقرعة السلاوية ويضاف قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فترفع القدر على النار.
* يوضع الكسكس المذهون بالسمن البلدي في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، ثم توضع فيه قطع اللحم وتغطى بالخضر ويسقى الكل بالمرق ويقدم ساخنا.
* تقدم القصعة مع زليفات من المرق في جوانب المائدة وأكلة شهية.
3 حبات جزر مبشور
حبتين من البنجر او الشمندر...مسلوق و مقطع قطع صغيرة
حفنة من الجلبان و البازلاء مسلوقة و متبلة بفلفل و زيت و ملح و كمون
شوة فاصوليا خضرا مسلوقة و متبلة بفلفل و زيت و ملح
حبة بطاطس مسلوقة و مقطعة قطع صغيرة و متبلة معها شوية بقدونس
حفنة رز مسلوق
علبة تونة علبة ذرة
1 خيار
بيضة او بيضتين مسلوقتين
حبات من الفجل وخس للتزيين
*تقديم السهرة الحلويات الخاصة بالعرس لقد قمنا باختيار اربع انواع+نوع للمشروب الغازي او عصير+نوع للاطفال
1-العرايش
مقادير العجينة:
3 كيلات من الفرينة كيلة من الزبدة الذائبة بعد تركها تبرد طبعا ( نستعمل نفس الوعاء الدي استعملناه لقياس الفرينة) 1ملعقة من السكر الناعم رشة ملح ماء+ماء زهر ( لطم العجينة)
مقادير الحشوة : 3 كيلات لوز مطحون نصف كيلة او كيلة من السكر الناعم فانيلا مبشور ليمون ماء زهر قليل من القرفة
طريقة التحضير
اولا نخلط مقادير العجينة حتى تتكون لدينا عجينة ملساء و طرية. نغطيها ببلاستيك و نتركها ترتاح لنحصل على عجينة طرية.
فى هذه الاثناء, نحضر الحشوة و ذلك بمزج المقادير ورشها بالماء زهر حتى نتحصل على عجينة. نعمل منها كويرات صغيرة و نتركها جانبا.
نفرد العجينة و نقطعها بكاس و نفتح قليلا دائرة العجينة, نضع فى وسطها الحشوة على شكل Tو نغلقهاحتى يصبح لدينا مثلث. نقلبها الى الجهة الاخرى و نرص زوايا المثلث بواسطة الابهام و السبابة ثم نطوى قليلا الزوايا
. نضع الكعك فى صينية وندخله الفرن على درجة حرارة متوسطة ونتركه ينضج من دون ان تحمر من الاعلى. نترك الكعك يبرد ثم نقوم بعمل الطلية او القلاساج
نحضر سيرو او شربات خفيف و ذلك بمزج 250مل من الماء و 62 غ من السكر , نضعهم فوق النار , نضيف ملعقة من عصير الليمون و ملعقة من ماء الزهر. ننزعه من النار و نتركه يبرد تماما ثم نضيف 1بياض البيض و نبدء باظافة السكر الناعم sucre glace تدريجيا حتى نتحصل على عجينة سميكة من السكر. نضيف اليها الملون و النكهة المناسبة لها و نغطس الكعك فى هذا القلاساج و نخرجه بسرعة ثم نتركه يجف ( وبهده الطريقة تجف بسرعة).
3 مقادير من الطحين
2 م صغيرة زبدة
رشة ملح
2 بياض بيض
ماء الزهر
الحشو
500غ لوز مطحون رقيق
300غ سكر عادي
مبشورقشور حبة ليمون
3 الى 4 بيضات
عسل او عسيلة
للتزيين
فواكه مشكلة مسبقا من عجينة اللوز
طريقة التحضير
خذي الطحين و ضعي معه الزبدة و اخلطي جيدا الخليط و بعدها اضيفي بياض البيض و بللي بالماء و ماء الزهر و بعد الحصول على عجينة ملساء و متماسكة غطيها و حضري الحشو
اخلطي كل مكونات الحشو مع بعضها حتى تحصلي على مزيج متماسك و كوني كريات لوز بمقاس حبة الجوز و حطيها في كيس البلاستك حتى لا تجف
و لكي تحصلي على مسكة يد السلة جميلة افردي قليلا من العجينة ثم قطعيها مستطيلات و لفي اليد و تصبح لها شكل جميل ثم افردي باقي العجين رقيقا جدا و من الاحسن استعمال الة الفرد مرريها في رقم 5 ثم رقم 7
قطعي العجين دوائر صغير و ضعي كرية من الحشو داخل الدائرة ثم قومي بطييها على حسب الصور و شكليها على شكل سلة و لا تنسي وضع المسكة و بعدها ضعيها في صينية و اتركيها ترتاح ليلة كاملة و ادخليها الفرن متوسط مدة 15 دقيقة و بعد اخراجها من الفرن ضعيها في العسل ثم زيني الحلوى بالفاكهة التي صنعتيها سلفا ورتبيها في حاويات (كاسات) من الورق
4 كــلية فــرينة= 4كوب طحين 1 كيلة زبدة ذائبة و باردة قليل من الملح رقيق ماء زهر البرتقال ماء الحشــو 3كيلة لوز مقشر و مرحي لا يكون رفيع 1 كلية سكر المائدة ملعقة صغيرة قرفة و قرنفل مطحون ماء زهر البرتقال قليل من الزبدة مقدار ملعقتين طعام
عسل للسقي البقلاوة بعد الطهي
طريقة التحضير :
نضع الفرينة في وعاء كبير نعمل حفرة وسط الفرينة نضع الزبدة مع الملح نحك جيدا الزبدة مع الفرينة نتركها ترتاح قليل و هدا كي يخرج الهواء الموجود بعد مدة 15 دقيقة نضع ماء الزهر و قليل من الماء حتى نلم العجينة و تكون طرينة ملساء نغلفها بورق طعام و نتركها لمدة ساعة تقريبا . في هذه الاثناء نحضر الحشو نضع اللوز +السكر+القرفة و القرنفل+زبدة و القليل من الماء زهر البرتقال .
بعد هدا نحضر العجينة التي تركناه ترتاح و نقسمها الى كريات بحجم كرات تنس. نبدأ بفرد العجينة قليلا بحلال العجينة و بعدها نفرد العجينة بماكينة الباستا نبدأ برقم 1 3 5 و 8 لنحصل على اوراق رقيقة
أدهني الصنية بالزبدة أو السمنة وإبدئي بحط العجينة مثل ما تعملي بالبقلاوة العربية ولا تنسي بين الطبقة والأخرى إدهني بالزبدة حتى تصلي للعدد سبعة طبقات وعندما تنتهي لا تحطي الزبدة في الطبقة الأخيرة وحطي الحشوورشي قليلا من الزبدة على الحشو وبعد هذا اعيد العملية و لكن ضعي خمسة طبقات فقط وعندما تنتهي إبدئي في التقطيع على شكل مقروطات مربع وحطي في كل مربع حبة لوز واغرسها في الوسط وحطيها في الفرن عالي الحرارة لمدة 40 دقيقة حتى تستوي من تحت وبعدين من فوق حتي تحمر تحصلي على لون ذهبي
بعد ان استويت نضع العسل فوقها حتى تتشرب جيدا و نتركها لمدة 24 ساعة حتى تتشرب العسل جيدا نقطعها و نضعها في اوراق للتزين بنفس شكلها
اخلطي اللوز والقرفة والسكر جيدا ووززعي الخليط فوق القطايف
اسقي كل قالب بقليل من ماء الزهر
اكملي توزيع باقي القطايف
ادخلي الفرن مدة 15 دقيقة تقريبا حتى يحمر الوجه
اخرجي من الفرن واسقي بشاربات ثقيلة نوعا ما مباشرة
اقلبي القوالب على كاسات وزيني الفجوة بفستق مخلوط مع اللوز
اسقي بالشاربات للمرة الثانية
فخذ خروف نصف كوب خل ملعقة صغيرة بهارات مشكلة ملح وفلفل أسود حسب الرغبة بصلة مفرومة راس ثوم مهروس طريقة التحضير:
اخلطي الخل والبهارات مع الملح والفلفل ثم أضيفي البصل والثوم. شرحي الفخذ شرحات خفيفة وادهنيه بالخليط وادخليه الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. ضعي الفخذ في صينية واسكبي فيها 2 كوب ماء وغطيها وادخليها فرن حرارته 350 لمدة 2-3 ساعة، أثناء ذلك راقبي الماء وزيديه حتى لايحترق اللحم.
