واليك بعض الكيفيات عن الكسكسي أو ما يسمى
في معظم المناطق ب الطعام
الكسكسي :
و إن كانت وجبة " الكسكسي" هي القاسم المشترك بين جميع المناطق فإنها تعد الوجبة الأكثر شهرة و إقبالا.
فمن التقاليد المعروفة بالمغرب أن يوم الجمعة هو يوم وجبة الكسكسي على الغذاء عن جدارة ، و قلما تتخلف أسرة مغربية عن هذا الموعد . و تنقسم وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع فهناك كسكس" السبع خضار" و الكسكس بالرأس (رأس الخروف) و الكسكس بالبرقوق الأسود المعسل.
و يتم إعداد الكسكسي بالرأس في اليوم الثالث من عيد الأضحى في تقليد جماعي جميل.
و تعرف بعض المناطق – على قلتها- تقديم هذه الوجبة في الجنائز، في حين لا تقدم في حفلات الأعراس.
إن إعداد الكسكس – و هو نوع من الدقيق في الأصل – يبدأ بطهيه بواسطة البخار فقط عن طريق قدر مثقوب يوضع فوق قدر أكبر حيث يتسرب البخار، هذا دون أن يمس الكسكس مباشرة، حيث يتم تغطيته بقطعة قماش و تركه يطهى بالبخار.و عند انتهاء هذه العملية
يمزج الكسكس سواء بالخضار أو اللحم أو الحبوب السالفة الذكر.
أما في المناطق الصحراوية فيتم مزج الكسكس بحليب الماعز أو الغنم قبل بدء عملية الطهي.
و من الطريف أن عملية أكل الكسكس نفسها تخضع لطقوس معينة،فإن حاولت تناوله بواسطة ملعقة فكن واثقا أن نظرات الاستهجان ستتجه نحوك.لذا – لو انتظرت قليلا- ستلاحظ أن طريقة أكله تتمثل في تكويره في الكف العرية و رميه – على شكل كرة- في الفم ... و يقدم الكسكس في طاجين خزفي على شكل هرم تعتليه الخضار أو اللحم حسب نوعيته.
و تجدر الإشارة أن أكبر طبق كسكس في العالم كان مغربيا و قد تم إعداده بمراكش.
ومن أنواعه مايلي
الكسكس المغربي بالخضار ولحم العجل
المقادير:
1 كيلو كسكس
2 كيلو لحم
4 حبات جزر
4 حبات لفت
4 حبات كوسة (قرع أخضر)
2 حبة طماطم من دون قشر مقطعة صغير
2 حبة بصل مقطع طويل
250 قرع أحمر (دبة)
كأس صغير زيت
2 ملعقة سمن بلدي
1 ملعقة زنجبيل مطحون
1 ملعقة فلفل مطحون
قليل من زعفران حر
ربطة صغيرة كزبرة خضراء + بقدونس
ملح حسب الذوق
4 لتر من الماء
الطريقة:
في قدر(المعد لعمل الكسكس يشبه قدر المانتو) فوق النار يوضع اللحم والبصل والبهارات والملح والزيت ويترك الكل يتشحر قليل تم يضاف الطماطم يترك قليلا ثم نضيف الماء تم الخضار
أما بالنسبة للكسكسي وضع في صحن كبير ويغسل أو يرش بالماء حسب نوعية الكسكس ثم يدهن بقليل من الزيت ويوضع في الكسكاس فوق قدر المرق ويترك حتى ينضج بالبخار ويصب ثانيا في الصحن يحل باليد ويضاف إليه الماء والملح ثم يرجع مرة ثانية في الكسكاس وهكدا مرة ثالثة
عند التقديم يفرش الكسكس في صحن مستدير و يفضل أن يكون من الفخارو يسقى بالمرق وتوضع فوقه قطع اللحم في الوسط ويزين بالخضار
بالهنا العافية
الكسكس المغربي بالدجاج
المقادير:
دجاجة من فئة كيلو ونصف، نصف كيلو من الخضر التالية (الجزر، اللفت الأبيض، اللفت الأصفر، كوسا، اليقطين) تقشر هذه الخضر وتقطع الى أنصاف باستثناء اليقطين تترك له قشرته ويقطع الى اجزاء، ثلات حبات من الطماطم المقشر والمقطع، حبتان من البصل المقطع، ربطة بقدونس، كرة صغيرة من الملفوف المسلوق في ماء مملح، زيت عادي وزيت الزيتون حسب الرغبة، سمن حار، كيلو سميد خاص بالكسكس، توابل( ملح، فلفل أسود، زعفران أو ملون أصفر، زنجبيل)
طريقة الاعداد:
نأخذ الطنجرة الخاصة بالكسكس المكونة من جزأين الأول للمرق والجزء العلوي تكون به ثقب كثيرة للبخار. نضع في الطنجرة السفلى الدجاجة والطماطم والبصل وكوب زيت بنوعيه والتوابل ثم نضعها فوق النار ونحرك بملعقة خشب ولما تنسجم العناصر نضيف الخضر التالية الجزر اللفت وربطة بقدونس، ثم نضيف الماء الكافي
نأخد السميد ونضعه في قصعة أو طبق واسع نصب عليه تقريبا نصف كوب من الزيت ونخلط بأليد ونضع السميد في الجزء العلوي للطنجرة لمدة 10 دقائق. بعدها نعيده في القصعة ونرشه بكوب من الماء ونتركه حتى يمتص الماء ثم نعيده مره اخرى في طنجرة البخار للمرة الثانية. ولما يتشبع ببخار المتصاعد من المرق نزيله ونرشه بالماء الكافي حتى تصبح حبات الكسكس طرية ثم نضيف الملح والقليل من الزيت ونخلط باليد جيدا، ثم اليه نضيف القرع البرتقالي والملفوف الى الطنجرة في اخر مراحل النضج مع اضافه ماء اذا لزم الأمر.
أخيرا نعيد تبخير السميد للمرة الثالثة والأخيرة الى ان تنضج ثم نضعها في طبق التقديم والمفروض أن يكون واسعا ندهنه بالسمن الحار ونبسطه باليد دون ضغط، ثم نضع فوقه الدجاجة في الوسط ونضع الخضر حولها بطريقة مرتبة، نسقي الطبق بقليل من المرق ونضع بقية المرق في طبق آخر. "
وبالهناء والشفاء
الكسكس بالبصل والزبيب والحمص
المقادير :
كيلو كسكس جاهز
كيلو لحم
كاسان شاي حمص منقوع منذ الامس في الماء
كيل بصل مقطع شرائح
ملح
زعفران
كاس شاي زيت
ملعقة صغيرة من كل من : زنجبيل ,ابزار فلفل اسود ,قرفة , سمن .
كاس كبير زبيب
الطريقة :
ناخد الكسكس و يصب في القصعة و يضاف له كاس الزيت ثم يحل الكسكس براحة اليدين حتى بتخلل اليه الزيت جيدا ثم يوضع في الكسكاس الخاص به فوق قدرة يوجد بها الماء الغليان <2 لتر ماء>
و بعد ان يتصاعد البخار من الكسكاس نصب الكسكس في القصعة و نحركه بملعقة من خشب حتى يبرد قليلا ثم نرش عليه كاس شاي من الماء و يحل الكسكس من جديد باليد , ثم يعاد الى القدرة فوق النارو لما يتصاعد البخار يصب الكسكس في القصعة و نضيفله كاس و نصف شاي من الماء+ الملح حسب الذوقو يترك حتى يتشرب قليلا كي لا يتعجن ثم يعاد ليتبخر من جديد.
في التبخيرة الثالثة و الاخيرة نضيف له كاس شاي من الماءو يترك فوق النار حتى يتصاعد منه البخار.
في اناء الطهي نضع اللحم و الزيت و البصل و الملح و يترك الكل على نار هادئة لمدة 15 دقيقة .
نضيف باقي المقادير + لتران من الماء ثم نضيف الحمص , و نترك الكل حتى ينضج اللحم و الحمص.
يغسل الزبيب و يوضع في وعاء على النار مع مقدار كاس كبير من المرق المهيئ للكسكس ثم نضيف 3 ملاعق حساء من السكر و نصف ملعقة قرفة , و يترك فوق النار حتى ينتفخ الزبيب و يتعسل.
في صحن كبير نصب الكسكس اولا بعد دهنه بالسمن او زيت الزيتون , ثم يوضع اللحم في الوسط و يغطى بالحمص و البصل و يسقى حسب الرغبة , بعد ذلك يضاف الزبيب .
و يقدم الكسكس
وبالهناء والشفاء
الكسكس على الطريقة الجزائرية
المقادير:
1كغ كسكس _ 1كغ لحم _ سمن_5حبات جزر _ 3ح لفت _ رطل يقطين _1ح بصل _100 غ حمص مسلوق _ ملعقة ونصف صلصة طماطم _ راس الحانوةاوخليط(حلبة + بسباس+ حبةالطيبة) فلفل احمر _ ملح وسكر حسب الرغبة.
الطريقة:
بللي الكسكس ثم ضعيه في اناء خاص به(الكسكاس)حتي يجف ثم ضعيه فوق اناء به ماءحتي يفور مدة10د علي النار ثم اعيد تبليله بقليل من الماء وارجعيه الي النار وكرري العملية مرتين وفي المرة ما قبل الاخيرة أضيفي له الملح.
تحضير المرق :
-ضعي في القدر 02 لتر ماء
- اضافة الخضر
- اضافة التوابل و صلصة الطمام والسكر والملح .
قبل أن ينضج المرق أضيفي قطع من اليقطين(الكابوية).
عندما ينضج الكسكس أضيفي له السمن(أو الزبدة)
- عند الإنتهاء ضعي الكسكس في إناء التقديم وضعي فوقه الخضر واللحم والمرق .
وبالهناء والشفاء
الكسكس بالدجاج ( بطريقه آخرى)
المقادير :
أ- علبة من الكسكس (كوبان ) .
ب- صدور دجاج (600غم )، بدون جلدة .
ج- بصلة كبيرة، مقطعة إلى 4قطع .
د- نصف ملعقة شاي من الملح عودان من القرفة .
هـ- كوبان من الماء .
و- حبات من القرنفل وجوزة الطيب والهال .
ز- زيت .
طريقة التحضير:
1 - نظفي قطع الدجاج واغسليها جيدا.
2- حمري قطع الدجاج بالزيت الصحي .
3 - ضعي الدجاج والبصلة والتوابل الصلبة مع ليترين من الماء واطهي على حرارة معتدلة لمدة ساعة تقريبا حتى تنضج قطع الدجاج .
4- ارفعي القطع واتركيها جانبا .
5 - إغلي الماء ثم أضيفي الملح والزيت افرغي محتويات علبة الكسكس وأضيفي الزيت . اطفئي النار.
6- حركي المزيج بواسطة شوكة حتى يمتص الكسكس الماء بكامله .
7- اتركيه مدة 7دقائق حتى ينتفخ (بإمكانك إعادة تسخين الكسكس على نار هادئة مع الاستمرار بالتحريك ) .
8 - ارفعي الكسكس من الماء وصفيه .
9-ضعيه في طبق وزينيه بقطع الدجاج والزبيب .
10- قدميه ساخنا إلى جانب صلصة الكسكس.
وبالهناء والشفاء
الكسكس المسفوف
المقادير
كسكس - سمن (اي نوع تفضلونه والأفضل البلدي) - زبيب - عسل
الطريقه
ضعي القدر وفيه الماء على النار وعندما يغلي ضعي الكسكس في الكسكاس فوق القدر حتى يتصاعد البخار ثم خذي الكسكس ورشيه بالماء ثم اعيدي الكرة مرة اخرى (أي اعيدي الكسكس فوق القدر) وعندما يتصاعد البخار مرة اخرى خذي الكسكس ورشيه بالماء وقليل من الملح ثم اعيدي الكره مرة أخرى حتى ينضج ثم خذي الزبيب وأطهيه مره واحده مثل الكسكس ثم امزجي الكسكس مع الزبيب والسمن البلدي ثم اسكبي عليه قليل من العسل ومن ثم يقدم على المائده.
وبالهناء والشفاء
الكسكس بالفول الأخضر
المقادير
الكسكس - الفول الأخضر - سمن (اي نوع تفضلونه والأفضل البلدي) - ملح - قليل من السكر حسب الرغبه
الطريقه
اطهي الكسكس كما في النوع السابق (اي بطريقة البخار) ثم قطعي الفول رقيق ثم اطهيه مثل الكسكس مع تغطيته وعندما ينظج أضيفي اليه السمن البلدي وقليل من السكر حسب الرغبه ومن ثم يقدم على المائده.
وبالهناء والشفاء
الكسكس مع المكسرات
المقادير:
1 كوب ماء
2 مكعب مرقة ماجي - ملح أقل
1 كوب كسكس (سريع التحضير)
2 ملعقة كبيرة زبدة (مقطعة لقطع صغيرة)
4/1 كوب صنوبر (محمص)
4/1 كوب زبيب
1 ملعقة كبيرة قشر ليمون (مبشور)
طريقة التحضير:
. يغلى الماء مع مكعبات مرقة ماجي جيداً ثم يرفع عن النار
. يضاف الكسكس إلى الماء المغلي ويحرك بالشوكة جيداً
. يغطى ويترك جانباً لمدة دقيقتين
. تضاف بقية المقادير للكسكس وتحرك جيداً بالشوكة
. يقدم مع الدجاج المغربي
وبالهناء والشفاء
الكسكس مع كركدان البحر
تحضير الكسكس:
تغلى كمية من الماء متساوية مع كمية الكسكس( رجائاً لا تخربطوا بين الأوزان والأحجام) مع ملعقة من الزيت النباتي أو الزيتون وملعقة من الملح, ويفضل الملح البجري(الاسباب ستعرف بعدين)
وبعد غليان الماء يضاف الكسكس مع طفي النار الى مدة ثلاث دقائق .
تضاف كمية متناسبة من الزبدة أو السمن العربي ويحرك الكسكس الى حين ما يبقى مفرفط عن بعضه البعض على نار هادئة .
تحضير كركدان البحر:
من الضروري أن تكون كركدانات البحر طازجة من حيث أن يكون لونها أزرق أو بالأحرى أن تكون حية عند وضعها في طنجرة الماء الغالية مع ملعقة من الملح(بحري اكيد)
بعد الغليان لمدة عشرة دقائق ترفع الكركدانات من الماء الغالية وتوبد للتبريد على طاولة سطها مصنوع من الستاينلس كي لا تحترق وتكون سهلة التنضيف.
بعد تبريد الكركدانات نقوم في عملية فصل اللحم عن الهيكل العضمي الخارجي مع مراعات أن لا نخلط اللحم مع العضم أو أن لا نأكل كل اللحم قبل طبخه مع الكوسكوس.
التطبيق:
على نار عالية وفي صاج مقلوب يوضع كمية من زيت السمسم ويضاف اليها كمية وافرة من الثوم والجنزبيل والبهارات المرغوبة وتحرك لمدة نصف دقيقة.
يضاف لحم الكركدانات مع البصل الأخضر وصاصات الصوي والسكمك والفطر مع كمية وافرة من الصنوبر ويستمر الطبخ الى حين ما يقلب لون الصنوبر الى اللون البني الفاتح ومن ثم يضاف الكسكس المطبوخ الى الخليط ويستمر التحريك لمدة دقيقتين ومن بعدها يسكب في جاطات من الكريستال
وبالهناء والشفاء
الكسكس باللحم الضاني و الخضار
المقادير :
مقادير الكسكس :
نصف كيلو سميد
في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة للحصول على ماء مملح قليلا و منسم.
م ك من السمن أو 2م ك من الزبدة
مقادير مرق الكسكس :
كيلو لحم (من الأفضل أن يكون اللحم معه قليل من الشحم)
ملح حسب الذوق
م ص بهار أبيض (فلفل أبيض) أو أسود
م ص زنجبيل بودرة
2 بندورة مبروشة
3 بصل مقطع حلقات
قليل من الزيت النباتي
م ص من السمن أو م ك من الزبدة
باقة من البقدنوس و القزبرة محزومة جيدا بخيط
2 كؤوس من الحمص يبقى وسط الماء مدة ليلة كاملة، من المسا لصبح.
=== الخضر بعدما تغسل :
3 حبات لفت أبيض يقشر و يقسم على النصف بالطول
3 حبات لفت أصفر (إذا كان متوفر) يقشر و يقسم على النصف بالطول
ملفوف : ربع واحدة بحيث تكون أوراق الملفوف متماسكة مع القلب الذي في أسفل الملفوف
5 جزرات يقشر و يقسم على النصف بالطول
2 حبات كوسة تغسل جيدا ثم تقشر و تقسم على النصف بالطول
2 حبات من البادنجال
قرع أحمر : 4 قطع بحجم الكف نحتفظ لها بالقشرة
2 حبات فلفل حار
باقة من البقدنوس و القزبرة محزومة جيدا بخيط
طريقة التحضير :
المرقة : في طنجرة الكسكس أي إناء الذي يتواجد تحت إناء البخار : نضع قليل من الزيت النباتي + اللحم + ملح حسب الذوق + البهار الأبيض أو الأسود + زنجبيل بودرة + بندورة مبروشة + 3 بصل مقطع حلقات + السمن أو الزبدة.
ثم نضعه على النار و نبقي نقلب الكل من الحين للأخر حتي يتشحر اللحم و يشرب من التوابل + الحمص المصفى + كاس كبير ماء و نتركه حتى يغلي ثم ننقص من النار.
نبدأ بفتل الكسكس و هذه طريقة صعبة شيئا ما و سأكتب لك طريقة أسهل للكسكس :
الماء المنسم لرش الكسكس : في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة.
الطريقة المغربية و هي صعبة شيئا ما : ثم نضع السميد في صحن كبير، و نرش السميد بالماء المنسم سواء باليد أو بملعقة و نبدأ نمرر أصابع اليدين معا وسط السميد إبتداءا من أعلى الصحن و إلى الأسفل، بحيث تذهب أصابع اليدين إلى اليمين معا و ترجع إلى اليسار معا، و كأننا نصنع تموجات، هكذا سنبلل السميد و تبقى حباتها متباعدة دون أن تتعجن. و هكذا ... ثم نرش مرة ثانية بالماء المنسم و نكرر عملية تمرير الأصابع حتى لا تتعجن و نترك السميد مدة 2 دقايق ثم نحملها و نضعها في الكسكاس و هو الجزء المثقب الأعلى لطنجرة الكسكس حتى يطلع البخار.
ملاحظة : (لا يجب أن نكثر الماء، و في حالة أكثرنا قليلا من الماء، نعطي السميد مدة 5دقائق حتى تتشرب الماء ثم تنحل بين كفي اليدين قبل وضعها في الكسكاس)
نرفع قليلا من لهب النار و نترك السميد حتى يبدأ البخار بالتصاعد من بين حبات السميد، نترك البخار يتصاعد من بين حبات السميد مدة 3 أو 5 دقائق.
أسهل طريقة لصنع الكسكس و هي ما تسمى بالمغربي سميدة على سميدة : ناخد السميد الأصفر و نرشه بقليل من الزيت ثم يبسبس أي نفرك حبات السميد بين الكفين حتى تتشرب الزيت ثم توضع في "كسكاس" و هو الاناء المتقب الذي يوضع فوق "البرمة" و نتركه حتى يبدأ البخار بالتصاعد و نتركه بعد هذا مدة 5 دقائق و البخار يتصاعد بين حبات السميد المزيت.
سواء صنعت الكسكس بالطريقة الأولى او الثانية فإنهما يتبعان طريقة الطهي التالي :
بعد ذلك نزيل "الكسكاس" بعدما تتصاعد البخار جيدا، و نضيف لتر ماء على اللحم.
ثم نقلب الكسكاس وسط الصحن الكبير (انتبهوا عحالكم، أنا مش عاوزة حدا ينحرق، ممكن تحمل السميد بالملعقة لتفاذي قلب الكسكاس) ثم نبدأ نفكك حبات السميد عن بعضها البعض حتى تنحل تماما و نرش بقليل من الماء المنسم و نبدأ نحل الكسكس بمساعدة صحنين من خشب أو من زجاج، لأن حرارة البخار المتصاعد تحرق اليدين و رغم هذا فالأمهات بالمغرب يستعملن اليدين، الله يحفضهم، و نبقى نرش الماء و نحرك حتى يبرد الكسكس،
ثم نرجع الكسكس في الكسكاس و نضيف باقة البقدونس في الطنجرة و نرجع الكسكاس فوق الطنجرة و نترك البخار يتصاعد مثل المرة السابقة، ثم يقلب الكسكس في صحن و يرش بقليل من الماء و يبرد بمساعدة صحنين أو اليدين، ثم يرجع في الكسكاس فوق الطنجرة.
و هكذا نكرر هذه العملية حتى يطهى اللحم و الخضار.
إذا طهي اللحم ¾ الطهى + اللفت الأبيض و الأصفر و نتركه يطهى 10-15 دقيقة ثم نضيف الجزر و البدنجال مدة 5 دقايق + الكوسة و مربعات القرع الأحمر و الفلفل الحار و الباقة الأخرى من البقدونس.
نذوق المرق بعدما يغلي + قليل من الملح لأن الخضار تعطى بسولة للمرق + قليل من البهار و الزنجبيل المذابين في ربع كأس ماء.
لمن يحب أكثر مذاق الطماطم مثلي يضيف 3 حبات طماطم مقطعو شرايح + م ك مركز طماطم
نترك الكل يطهى و الكسكاس الذي يحوي الكسكس فوق الطنجرة لتصاعد البخار.
نترك الكل يطهي مدة لينضج القرع و الكوسة.
التقديم : في صحن التقديم نضع الكسكس و نضع وسطه السمن أو الزبدة و بمساعدة الصحنين نحاول أن ندخل الزبدة وسط الكسكس كله.
بعد ذلك نسوي الكسكس على كل الصحن.
نزيل المرق من الطنجرة و نضعه في إناء أخر.
ثم نسكب محتوى الطنجرة من لحم و خضار في صحن كبير، و نزيل باقات البقدونس في إناء صغير.
نضع اللحم في وسط صحن الكسكس، ثم نبدأ بتصفيف قطع الخضر " داير مدار الصحن" و بتتابع الألوان.
و نسقي الكسكس بقليل من المرق.
ثم نضيف كمية من المرق إلى باقات البقدونس و نبقى نضغط على البقدونس حتى يعطى خواصه و مذاقه في المرق. و ندير هذا المرق المنسم على الكسكس "داير مدار الصحن" و في الأخير نضع حبات الحر لأصحاب الحر.
نضع 2 أو 3 أواني صغيرة مملوءة بالمرق، على الطاولة لمن يحب أن يضيف المرق للكسكس.
و نضع صحون صغيرة بها السمن أو الزبدة المملحة لمن يريد أن يضيفها أمامه ... و يقدم الكسكس ساخن.
بعد هذه الوجبة تقدم اللبن
وبالهناء والشفاء
في معظم المناطق ب الطعام
الكسكسي :
و إن كانت وجبة " الكسكسي" هي القاسم المشترك بين جميع المناطق فإنها تعد الوجبة الأكثر شهرة و إقبالا.
فمن التقاليد المعروفة بالمغرب أن يوم الجمعة هو يوم وجبة الكسكسي على الغذاء عن جدارة ، و قلما تتخلف أسرة مغربية عن هذا الموعد . و تنقسم وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع فهناك كسكس" السبع خضار" و الكسكس بالرأس (رأس الخروف) و الكسكس بالبرقوق الأسود المعسل.
و يتم إعداد الكسكسي بالرأس في اليوم الثالث من عيد الأضحى في تقليد جماعي جميل.
و تعرف بعض المناطق – على قلتها- تقديم هذه الوجبة في الجنائز، في حين لا تقدم في حفلات الأعراس.
إن إعداد الكسكس – و هو نوع من الدقيق في الأصل – يبدأ بطهيه بواسطة البخار فقط عن طريق قدر مثقوب يوضع فوق قدر أكبر حيث يتسرب البخار، هذا دون أن يمس الكسكس مباشرة، حيث يتم تغطيته بقطعة قماش و تركه يطهى بالبخار.و عند انتهاء هذه العملية
يمزج الكسكس سواء بالخضار أو اللحم أو الحبوب السالفة الذكر.
أما في المناطق الصحراوية فيتم مزج الكسكس بحليب الماعز أو الغنم قبل بدء عملية الطهي.
و من الطريف أن عملية أكل الكسكس نفسها تخضع لطقوس معينة،فإن حاولت تناوله بواسطة ملعقة فكن واثقا أن نظرات الاستهجان ستتجه نحوك.لذا – لو انتظرت قليلا- ستلاحظ أن طريقة أكله تتمثل في تكويره في الكف العرية و رميه – على شكل كرة- في الفم ... و يقدم الكسكس في طاجين خزفي على شكل هرم تعتليه الخضار أو اللحم حسب نوعيته.
و تجدر الإشارة أن أكبر طبق كسكس في العالم كان مغربيا و قد تم إعداده بمراكش.
ومن أنواعه مايلي
الكسكس المغربي بالخضار ولحم العجل
المقادير:
1 كيلو كسكس
2 كيلو لحم
4 حبات جزر
4 حبات لفت
4 حبات كوسة (قرع أخضر)
2 حبة طماطم من دون قشر مقطعة صغير
2 حبة بصل مقطع طويل
250 قرع أحمر (دبة)
كأس صغير زيت
2 ملعقة سمن بلدي
1 ملعقة زنجبيل مطحون
1 ملعقة فلفل مطحون
قليل من زعفران حر
ربطة صغيرة كزبرة خضراء + بقدونس
ملح حسب الذوق
4 لتر من الماء
الطريقة:
في قدر(المعد لعمل الكسكس يشبه قدر المانتو) فوق النار يوضع اللحم والبصل والبهارات والملح والزيت ويترك الكل يتشحر قليل تم يضاف الطماطم يترك قليلا ثم نضيف الماء تم الخضار
أما بالنسبة للكسكسي وضع في صحن كبير ويغسل أو يرش بالماء حسب نوعية الكسكس ثم يدهن بقليل من الزيت ويوضع في الكسكاس فوق قدر المرق ويترك حتى ينضج بالبخار ويصب ثانيا في الصحن يحل باليد ويضاف إليه الماء والملح ثم يرجع مرة ثانية في الكسكاس وهكدا مرة ثالثة
عند التقديم يفرش الكسكس في صحن مستدير و يفضل أن يكون من الفخارو يسقى بالمرق وتوضع فوقه قطع اللحم في الوسط ويزين بالخضار
بالهنا العافية
الكسكس المغربي بالدجاج
المقادير:
دجاجة من فئة كيلو ونصف، نصف كيلو من الخضر التالية (الجزر، اللفت الأبيض، اللفت الأصفر، كوسا، اليقطين) تقشر هذه الخضر وتقطع الى أنصاف باستثناء اليقطين تترك له قشرته ويقطع الى اجزاء، ثلات حبات من الطماطم المقشر والمقطع، حبتان من البصل المقطع، ربطة بقدونس، كرة صغيرة من الملفوف المسلوق في ماء مملح، زيت عادي وزيت الزيتون حسب الرغبة، سمن حار، كيلو سميد خاص بالكسكس، توابل( ملح، فلفل أسود، زعفران أو ملون أصفر، زنجبيل)
طريقة الاعداد:
نأخذ الطنجرة الخاصة بالكسكس المكونة من جزأين الأول للمرق والجزء العلوي تكون به ثقب كثيرة للبخار. نضع في الطنجرة السفلى الدجاجة والطماطم والبصل وكوب زيت بنوعيه والتوابل ثم نضعها فوق النار ونحرك بملعقة خشب ولما تنسجم العناصر نضيف الخضر التالية الجزر اللفت وربطة بقدونس، ثم نضيف الماء الكافي
نأخد السميد ونضعه في قصعة أو طبق واسع نصب عليه تقريبا نصف كوب من الزيت ونخلط بأليد ونضع السميد في الجزء العلوي للطنجرة لمدة 10 دقائق. بعدها نعيده في القصعة ونرشه بكوب من الماء ونتركه حتى يمتص الماء ثم نعيده مره اخرى في طنجرة البخار للمرة الثانية. ولما يتشبع ببخار المتصاعد من المرق نزيله ونرشه بالماء الكافي حتى تصبح حبات الكسكس طرية ثم نضيف الملح والقليل من الزيت ونخلط باليد جيدا، ثم اليه نضيف القرع البرتقالي والملفوف الى الطنجرة في اخر مراحل النضج مع اضافه ماء اذا لزم الأمر.
أخيرا نعيد تبخير السميد للمرة الثالثة والأخيرة الى ان تنضج ثم نضعها في طبق التقديم والمفروض أن يكون واسعا ندهنه بالسمن الحار ونبسطه باليد دون ضغط، ثم نضع فوقه الدجاجة في الوسط ونضع الخضر حولها بطريقة مرتبة، نسقي الطبق بقليل من المرق ونضع بقية المرق في طبق آخر. "
وبالهناء والشفاء
الكسكس بالبصل والزبيب والحمص
المقادير :
كيلو كسكس جاهز
كيلو لحم
كاسان شاي حمص منقوع منذ الامس في الماء
كيل بصل مقطع شرائح
ملح
زعفران
كاس شاي زيت
ملعقة صغيرة من كل من : زنجبيل ,ابزار فلفل اسود ,قرفة , سمن .
كاس كبير زبيب
الطريقة :
ناخد الكسكس و يصب في القصعة و يضاف له كاس الزيت ثم يحل الكسكس براحة اليدين حتى بتخلل اليه الزيت جيدا ثم يوضع في الكسكاس الخاص به فوق قدرة يوجد بها الماء الغليان <2 لتر ماء>
و بعد ان يتصاعد البخار من الكسكاس نصب الكسكس في القصعة و نحركه بملعقة من خشب حتى يبرد قليلا ثم نرش عليه كاس شاي من الماء و يحل الكسكس من جديد باليد , ثم يعاد الى القدرة فوق النارو لما يتصاعد البخار يصب الكسكس في القصعة و نضيفله كاس و نصف شاي من الماء+ الملح حسب الذوقو يترك حتى يتشرب قليلا كي لا يتعجن ثم يعاد ليتبخر من جديد.
في التبخيرة الثالثة و الاخيرة نضيف له كاس شاي من الماءو يترك فوق النار حتى يتصاعد منه البخار.
في اناء الطهي نضع اللحم و الزيت و البصل و الملح و يترك الكل على نار هادئة لمدة 15 دقيقة .
نضيف باقي المقادير + لتران من الماء ثم نضيف الحمص , و نترك الكل حتى ينضج اللحم و الحمص.
يغسل الزبيب و يوضع في وعاء على النار مع مقدار كاس كبير من المرق المهيئ للكسكس ثم نضيف 3 ملاعق حساء من السكر و نصف ملعقة قرفة , و يترك فوق النار حتى ينتفخ الزبيب و يتعسل.
في صحن كبير نصب الكسكس اولا بعد دهنه بالسمن او زيت الزيتون , ثم يوضع اللحم في الوسط و يغطى بالحمص و البصل و يسقى حسب الرغبة , بعد ذلك يضاف الزبيب .
و يقدم الكسكس
وبالهناء والشفاء
الكسكس على الطريقة الجزائرية
المقادير:
1كغ كسكس _ 1كغ لحم _ سمن_5حبات جزر _ 3ح لفت _ رطل يقطين _1ح بصل _100 غ حمص مسلوق _ ملعقة ونصف صلصة طماطم _ راس الحانوةاوخليط(حلبة + بسباس+ حبةالطيبة) فلفل احمر _ ملح وسكر حسب الرغبة.
الطريقة:
بللي الكسكس ثم ضعيه في اناء خاص به(الكسكاس)حتي يجف ثم ضعيه فوق اناء به ماءحتي يفور مدة10د علي النار ثم اعيد تبليله بقليل من الماء وارجعيه الي النار وكرري العملية مرتين وفي المرة ما قبل الاخيرة أضيفي له الملح.
تحضير المرق :
-ضعي في القدر 02 لتر ماء
- اضافة الخضر
- اضافة التوابل و صلصة الطمام والسكر والملح .
قبل أن ينضج المرق أضيفي قطع من اليقطين(الكابوية).
عندما ينضج الكسكس أضيفي له السمن(أو الزبدة)
- عند الإنتهاء ضعي الكسكس في إناء التقديم وضعي فوقه الخضر واللحم والمرق .
وبالهناء والشفاء
الكسكس بالدجاج ( بطريقه آخرى)
المقادير :
أ- علبة من الكسكس (كوبان ) .
ب- صدور دجاج (600غم )، بدون جلدة .
ج- بصلة كبيرة، مقطعة إلى 4قطع .
د- نصف ملعقة شاي من الملح عودان من القرفة .
هـ- كوبان من الماء .
و- حبات من القرنفل وجوزة الطيب والهال .
ز- زيت .
طريقة التحضير:
1 - نظفي قطع الدجاج واغسليها جيدا.
2- حمري قطع الدجاج بالزيت الصحي .
3 - ضعي الدجاج والبصلة والتوابل الصلبة مع ليترين من الماء واطهي على حرارة معتدلة لمدة ساعة تقريبا حتى تنضج قطع الدجاج .
4- ارفعي القطع واتركيها جانبا .
5 - إغلي الماء ثم أضيفي الملح والزيت افرغي محتويات علبة الكسكس وأضيفي الزيت . اطفئي النار.
6- حركي المزيج بواسطة شوكة حتى يمتص الكسكس الماء بكامله .
7- اتركيه مدة 7دقائق حتى ينتفخ (بإمكانك إعادة تسخين الكسكس على نار هادئة مع الاستمرار بالتحريك ) .
8 - ارفعي الكسكس من الماء وصفيه .
9-ضعيه في طبق وزينيه بقطع الدجاج والزبيب .
10- قدميه ساخنا إلى جانب صلصة الكسكس.
وبالهناء والشفاء
الكسكس المسفوف
المقادير
كسكس - سمن (اي نوع تفضلونه والأفضل البلدي) - زبيب - عسل
الطريقه
ضعي القدر وفيه الماء على النار وعندما يغلي ضعي الكسكس في الكسكاس فوق القدر حتى يتصاعد البخار ثم خذي الكسكس ورشيه بالماء ثم اعيدي الكرة مرة اخرى (أي اعيدي الكسكس فوق القدر) وعندما يتصاعد البخار مرة اخرى خذي الكسكس ورشيه بالماء وقليل من الملح ثم اعيدي الكره مرة أخرى حتى ينضج ثم خذي الزبيب وأطهيه مره واحده مثل الكسكس ثم امزجي الكسكس مع الزبيب والسمن البلدي ثم اسكبي عليه قليل من العسل ومن ثم يقدم على المائده.
وبالهناء والشفاء
الكسكس بالفول الأخضر
المقادير
الكسكس - الفول الأخضر - سمن (اي نوع تفضلونه والأفضل البلدي) - ملح - قليل من السكر حسب الرغبه
الطريقه
اطهي الكسكس كما في النوع السابق (اي بطريقة البخار) ثم قطعي الفول رقيق ثم اطهيه مثل الكسكس مع تغطيته وعندما ينظج أضيفي اليه السمن البلدي وقليل من السكر حسب الرغبه ومن ثم يقدم على المائده.
وبالهناء والشفاء
الكسكس مع المكسرات
المقادير:
1 كوب ماء
2 مكعب مرقة ماجي - ملح أقل
1 كوب كسكس (سريع التحضير)
2 ملعقة كبيرة زبدة (مقطعة لقطع صغيرة)
4/1 كوب صنوبر (محمص)
4/1 كوب زبيب
1 ملعقة كبيرة قشر ليمون (مبشور)
طريقة التحضير:
. يغلى الماء مع مكعبات مرقة ماجي جيداً ثم يرفع عن النار
. يضاف الكسكس إلى الماء المغلي ويحرك بالشوكة جيداً
. يغطى ويترك جانباً لمدة دقيقتين
. تضاف بقية المقادير للكسكس وتحرك جيداً بالشوكة
. يقدم مع الدجاج المغربي
وبالهناء والشفاء
الكسكس مع كركدان البحر
تحضير الكسكس:
تغلى كمية من الماء متساوية مع كمية الكسكس( رجائاً لا تخربطوا بين الأوزان والأحجام) مع ملعقة من الزيت النباتي أو الزيتون وملعقة من الملح, ويفضل الملح البجري(الاسباب ستعرف بعدين)
وبعد غليان الماء يضاف الكسكس مع طفي النار الى مدة ثلاث دقائق .
تضاف كمية متناسبة من الزبدة أو السمن العربي ويحرك الكسكس الى حين ما يبقى مفرفط عن بعضه البعض على نار هادئة .
تحضير كركدان البحر:
من الضروري أن تكون كركدانات البحر طازجة من حيث أن يكون لونها أزرق أو بالأحرى أن تكون حية عند وضعها في طنجرة الماء الغالية مع ملعقة من الملح(بحري اكيد)
بعد الغليان لمدة عشرة دقائق ترفع الكركدانات من الماء الغالية وتوبد للتبريد على طاولة سطها مصنوع من الستاينلس كي لا تحترق وتكون سهلة التنضيف.
بعد تبريد الكركدانات نقوم في عملية فصل اللحم عن الهيكل العضمي الخارجي مع مراعات أن لا نخلط اللحم مع العضم أو أن لا نأكل كل اللحم قبل طبخه مع الكوسكوس.
التطبيق:
على نار عالية وفي صاج مقلوب يوضع كمية من زيت السمسم ويضاف اليها كمية وافرة من الثوم والجنزبيل والبهارات المرغوبة وتحرك لمدة نصف دقيقة.
يضاف لحم الكركدانات مع البصل الأخضر وصاصات الصوي والسكمك والفطر مع كمية وافرة من الصنوبر ويستمر الطبخ الى حين ما يقلب لون الصنوبر الى اللون البني الفاتح ومن ثم يضاف الكسكس المطبوخ الى الخليط ويستمر التحريك لمدة دقيقتين ومن بعدها يسكب في جاطات من الكريستال
وبالهناء والشفاء
الكسكس باللحم الضاني و الخضار
المقادير :
مقادير الكسكس :
نصف كيلو سميد
في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة للحصول على ماء مملح قليلا و منسم.
م ك من السمن أو 2م ك من الزبدة
مقادير مرق الكسكس :
كيلو لحم (من الأفضل أن يكون اللحم معه قليل من الشحم)
ملح حسب الذوق
م ص بهار أبيض (فلفل أبيض) أو أسود
م ص زنجبيل بودرة
2 بندورة مبروشة
3 بصل مقطع حلقات
قليل من الزيت النباتي
م ص من السمن أو م ك من الزبدة
باقة من البقدنوس و القزبرة محزومة جيدا بخيط
2 كؤوس من الحمص يبقى وسط الماء مدة ليلة كاملة، من المسا لصبح.
=== الخضر بعدما تغسل :
3 حبات لفت أبيض يقشر و يقسم على النصف بالطول
3 حبات لفت أصفر (إذا كان متوفر) يقشر و يقسم على النصف بالطول
ملفوف : ربع واحدة بحيث تكون أوراق الملفوف متماسكة مع القلب الذي في أسفل الملفوف
5 جزرات يقشر و يقسم على النصف بالطول
2 حبات كوسة تغسل جيدا ثم تقشر و تقسم على النصف بالطول
2 حبات من البادنجال
قرع أحمر : 4 قطع بحجم الكف نحتفظ لها بالقشرة
2 حبات فلفل حار
باقة من البقدنوس و القزبرة محزومة جيدا بخيط
طريقة التحضير :
المرقة : في طنجرة الكسكس أي إناء الذي يتواجد تحت إناء البخار : نضع قليل من الزيت النباتي + اللحم + ملح حسب الذوق + البهار الأبيض أو الأسود + زنجبيل بودرة + بندورة مبروشة + 3 بصل مقطع حلقات + السمن أو الزبدة.
ثم نضعه على النار و نبقي نقلب الكل من الحين للأخر حتي يتشحر اللحم و يشرب من التوابل + الحمص المصفى + كاس كبير ماء و نتركه حتى يغلي ثم ننقص من النار.
نبدأ بفتل الكسكس و هذه طريقة صعبة شيئا ما و سأكتب لك طريقة أسهل للكسكس :
الماء المنسم لرش الكسكس : في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة.
الطريقة المغربية و هي صعبة شيئا ما : ثم نضع السميد في صحن كبير، و نرش السميد بالماء المنسم سواء باليد أو بملعقة و نبدأ نمرر أصابع اليدين معا وسط السميد إبتداءا من أعلى الصحن و إلى الأسفل، بحيث تذهب أصابع اليدين إلى اليمين معا و ترجع إلى اليسار معا، و كأننا نصنع تموجات، هكذا سنبلل السميد و تبقى حباتها متباعدة دون أن تتعجن. و هكذا ... ثم نرش مرة ثانية بالماء المنسم و نكرر عملية تمرير الأصابع حتى لا تتعجن و نترك السميد مدة 2 دقايق ثم نحملها و نضعها في الكسكاس و هو الجزء المثقب الأعلى لطنجرة الكسكس حتى يطلع البخار.
ملاحظة : (لا يجب أن نكثر الماء، و في حالة أكثرنا قليلا من الماء، نعطي السميد مدة 5دقائق حتى تتشرب الماء ثم تنحل بين كفي اليدين قبل وضعها في الكسكاس)
نرفع قليلا من لهب النار و نترك السميد حتى يبدأ البخار بالتصاعد من بين حبات السميد، نترك البخار يتصاعد من بين حبات السميد مدة 3 أو 5 دقائق.
أسهل طريقة لصنع الكسكس و هي ما تسمى بالمغربي سميدة على سميدة : ناخد السميد الأصفر و نرشه بقليل من الزيت ثم يبسبس أي نفرك حبات السميد بين الكفين حتى تتشرب الزيت ثم توضع في "كسكاس" و هو الاناء المتقب الذي يوضع فوق "البرمة" و نتركه حتى يبدأ البخار بالتصاعد و نتركه بعد هذا مدة 5 دقائق و البخار يتصاعد بين حبات السميد المزيت.
سواء صنعت الكسكس بالطريقة الأولى او الثانية فإنهما يتبعان طريقة الطهي التالي :
بعد ذلك نزيل "الكسكاس" بعدما تتصاعد البخار جيدا، و نضيف لتر ماء على اللحم.
ثم نقلب الكسكاس وسط الصحن الكبير (انتبهوا عحالكم، أنا مش عاوزة حدا ينحرق، ممكن تحمل السميد بالملعقة لتفاذي قلب الكسكاس) ثم نبدأ نفكك حبات السميد عن بعضها البعض حتى تنحل تماما و نرش بقليل من الماء المنسم و نبدأ نحل الكسكس بمساعدة صحنين من خشب أو من زجاج، لأن حرارة البخار المتصاعد تحرق اليدين و رغم هذا فالأمهات بالمغرب يستعملن اليدين، الله يحفضهم، و نبقى نرش الماء و نحرك حتى يبرد الكسكس،
ثم نرجع الكسكس في الكسكاس و نضيف باقة البقدونس في الطنجرة و نرجع الكسكاس فوق الطنجرة و نترك البخار يتصاعد مثل المرة السابقة، ثم يقلب الكسكس في صحن و يرش بقليل من الماء و يبرد بمساعدة صحنين أو اليدين، ثم يرجع في الكسكاس فوق الطنجرة.
و هكذا نكرر هذه العملية حتى يطهى اللحم و الخضار.
إذا طهي اللحم ¾ الطهى + اللفت الأبيض و الأصفر و نتركه يطهى 10-15 دقيقة ثم نضيف الجزر و البدنجال مدة 5 دقايق + الكوسة و مربعات القرع الأحمر و الفلفل الحار و الباقة الأخرى من البقدونس.
نذوق المرق بعدما يغلي + قليل من الملح لأن الخضار تعطى بسولة للمرق + قليل من البهار و الزنجبيل المذابين في ربع كأس ماء.
لمن يحب أكثر مذاق الطماطم مثلي يضيف 3 حبات طماطم مقطعو شرايح + م ك مركز طماطم
نترك الكل يطهى و الكسكاس الذي يحوي الكسكس فوق الطنجرة لتصاعد البخار.
نترك الكل يطهي مدة لينضج القرع و الكوسة.
التقديم : في صحن التقديم نضع الكسكس و نضع وسطه السمن أو الزبدة و بمساعدة الصحنين نحاول أن ندخل الزبدة وسط الكسكس كله.
بعد ذلك نسوي الكسكس على كل الصحن.
نزيل المرق من الطنجرة و نضعه في إناء أخر.
ثم نسكب محتوى الطنجرة من لحم و خضار في صحن كبير، و نزيل باقات البقدونس في إناء صغير.
نضع اللحم في وسط صحن الكسكس، ثم نبدأ بتصفيف قطع الخضر " داير مدار الصحن" و بتتابع الألوان.
و نسقي الكسكس بقليل من المرق.
ثم نضيف كمية من المرق إلى باقات البقدونس و نبقى نضغط على البقدونس حتى يعطى خواصه و مذاقه في المرق. و ندير هذا المرق المنسم على الكسكس "داير مدار الصحن" و في الأخير نضع حبات الحر لأصحاب الحر.
نضع 2 أو 3 أواني صغيرة مملوءة بالمرق، على الطاولة لمن يحب أن يضيف المرق للكسكس.
و نضع صحون صغيرة بها السمن أو الزبدة المملحة لمن يريد أن يضيفها أمامه ... و يقدم الكسكس ساخن.
بعد هذه الوجبة تقدم اللبن
وبالهناء والشفاء
